Bolinhos de arroz do Edu

Os bolinhos de arroz chegaram quentinhos e estavam irresistíveis. Logo, sumiram! Sem delongas, deixo a palavra com o próprio autor, o Edu! A Fabiana, além de ter feito o arroz,  ajudou a carregar os bolinhos, pelo que me pareceu. 

Bolinhos de arroz. Por Edu Izumino

Bolinhos vêm da tradição culinária da pensão: segunda-feira bife, terça picadinho, quarta, carne moída, quinta-feira croquete. Os bolinhos de arroz sempre são, portanto, resultado de alguma sobra e de algum improviso. É temerário dar uma receita muito estrita, dado que a principal matéria prima – aquele arroz que sobrou por algum motivo lá no fundo da geladeira

- pode estar em condições bastante diversas: mais ou menos temperado, grudento ou mesmo queimadinho.

Eu aprendi a fazer, mais ou menos, vendo minha mãe, que quase nunca usa receitas para cozinhar. Mesmo assim, faz bolinhos antológicos. E que quase nunca permite que se jogue comida boa fora. Vai ver, pode ser coisa mais enraizada: li em algum lugar que os anciãos japoneses, que tinham vivido a fome e as dificuldades da Segunda Guerra e que comem seu gohan até o último grão, não entendiam os desperdícios dos jovens japoneses influenciados pelos hábitos perdulários da culinária ocidental. Ou então, é apenas porque minha mãe gosta, e faz bolinhos (tempurá) até de folha de cenoura.

Para os bolinhos que levamos ao piquenique usamos pouco menos que um litro de arroz integral (só sei por causa do tamanho do tuperuár), cozido apenas em água e sem sal nenhum, feito pela Fabiana em algum dia da semana passada, e que estava soltinho e macio. Numa tigela então foi o arroz, ainda gelado, aproximadamente uma xícara de leite, um ovo. Usei também acho que um pouco mais que uma xícara de farinha de trigo, e uma colher e meia

de chá de fermento químico. Então, essa foi a base. Os temperos precisam de alguma consideração do cozinheiro: se o arroz está salgado e temperado, deve-se obviamente utilizar menos tempero do que eu usei. Foram duas colheres de chá de sal, uma cebola média picadinha, uns dois ou três dentes de alho picados, um tomate firme, sem sementes, em cubinhos, meia xícara de cheiro-verde também picadésima, 50 gramas (um pacotinho) de queijo parmesão ralado. Até aqui, já é um bolinho de respeito. Daqui para a frente pode-se variar. Eu coloquei cerca de uma colher de chá de coentro em pó e outra de cominho. Já fiz com coentro fresco, em vez de salsinha, e o pessoal aqui também gostou. Não usei pimenta, mas também fica bom, se você gosta. A cebola, o tomate e os demais ingredientes que são picados eu costumo passar pela faca três ou quatro vezes, para ficar bem miudinho. Aí, é só

misturar tudo, e tentar acertar o ponto.

É difícil descrever o ponto, mas eu diria para você imaginar uma massa de panqueca (que leva a mesma quantidade de leite, ovos e farinha que eu sugiro aí em cima), e que fica mais cremosa que sólida, misturada com quatro xícaras de arroz. Outro jeito de descrever é dizer que uma colherada (de sopa) fica ligeiramente mais para o ‘junto’ que para o ‘solto’, ou ainda, que fica algo como o ponto de um risoto ainda quente e úmido no qual se caprichou no molho. Acho que se o arroz que você for usar já for temperado, principalmente se tiver sido feito com óleo, você pode aumentar um pouco a quantidade de farinha na massa, mesmo que fique aparentemente mais grosso.

A fritura: eu usei uma wok pequena (pequena para uma wok, bem entendido), ou seja, uma panela com o fundo arredondado, com 26/24 centímetros de diâmetro, não lembro bem, que eu gosto de usar para não respingar muito no fogão por ter as laterais altas, e que é ótima para fazer as raras frituras que fazemos em casa. Usei óleo de girassol, mais ou menos meio litro,  

mas o certo é usar o suficiente para cobrir confortavelmente os bolinhos.

O óleo deve estar quente, mas não pelando. Na boca mais forte do fogão aqui de casa, em cerca de 2/3 da potência. Para o bolinho cozinhar bem por dentro e dourado por fora ele deve ficar mais ou menos cinco minutos fritando, sendo virado algumas vezes. Eu modelo os bolinhos com duas colheres ou só despejo uma colherada, depende do ponto que ficou a massa. Os bolinhos, cerca de 4 a 6 de cada vez, devem crescer pela ação do fermento, e subir e boiar no óleo quente.

Eu costumo fazer uma primeira leva, verificar o gosto, consistência, o cheirinho, e aí fazer os acertos no sal e outros temperos, na farinha para acertar o ponto, a temperatura do óleo. E sempre tem algo para acertar... o jeito, o resultado do bolinho já frito é mais importante que o ponto da massa mais ou menos grossa, e isso vai variar bastante conforme o arroz que foi

usado. Feitos os acertos, os bolinhos devem ser fritos, escorridos em papel toalha (duas ou três camadas de papel), e servidos quentinhos. Dessa vez rendeu mais de quarenta bolinhos, e demorei mais ou menos quarenta minutos só para fritar tudo. A massa do bolinho, pronta, pode ser guardada até dois dias na geladeira. Os bolinhos, prontos, costumam honrar os antepassados e os produtores da nossa comida. Não sobram de jeito nenhum.